全面解析中国烘焙市场的发展趋势
王森西点学校网讯：中国烘焙市场生机勃勃
无论面包还是饼干和其他烘焙产品，我国的人均占有量都很低。欧洲面包消费最多的是德国，年人均面包高达84公斤，最低的意大利为50公斤;亚洲的日本，过去一向以大米为主食，现人均消费面包超过12公斤;我国台湾的面包消费量也达9公斤，而我国面包的人均占有量不到0.7公斤，中西部不发达地区人均占有量更低，而且，我国烘焙食品企业主要集中在东部沿海地区和较为发达的城市。
从其他国家的经验来看，烘焙行业的发展与经济水平呈现正比例增长关系，当人均收入超过1000美元以上时，烘焙行业将会出现高速增长，近两年华东、华南地区烘焙业的发展也验证了这一现象。
烘焙行业之兴盛与生活息息相关。相信在某一天我们都会懂得西点烘焙，都会制作一款家人最爱的面包或饼干，当亲人吃着自己制作的西点，看着那种满足的表情，甜到心里的感动。
据预计，随着西方的主要出口面包和谷物，在中国的市场地位继续居高不下，截止到2017年，中国的面包和谷物领域将会增长150亿美元(约合人民币915.78亿元)。由于消费升级、政策推动、标准重建以及外资涌入、内资合并等诸多因素的影响，使得我国烘焙食品行业传统的低集中度现状加速改变，行业并购不断上演，烘焙食品行业加速整合。
在中国，随着全球化的中级消费者越来越多，人们的品味也正发生着快速转变。对他们来讲，收入和生活水平也正在提高。它还表示,，中级消费者和中国年轻人消费模式也在向西方化的面包和烘焙产品转变。此外，随着城市人口预测在十年内会达到800年，这应该会进一步推动烘焙产品需求，对此期望看到，2017年销售量将超过120亿公斤。2000年，中国城市人口达到全国总人口的35%，但在2020年将飙升到53%。
目前烘焙行业问题分析
另外，近几年我国烘焙食品一直保持两位数的增长，其增长速度远超过食品工业平均增长速度。我国的烘焙行业还存在一些问题，主要表现在：
一、经营模式老旧
目前我国的烘焙企业绝大部分是前店后厂，中央工厂的连锁经营很少。使企业投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不易连锁，很难产生品牌效应。随着消费水平的提高，烘焙食品朝着满足居民个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，而现在多数企业仍沿用传统管理模式，现代企业制度和全面质量管理没有得到全面推行。随着我国港、台地区及发达国家的企业介入，我国那些小本经营的前店后厂如何抗击风险，参与有着国外财团支持的大规模、高品质、低成本、安全卫生的连锁企业的竞争，实在令人堪忧。
二、工艺技术和装备总体水平落后
除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模生产能力。
盘点中国烘焙市场12种经营模式
从目前中国烘焙市场“产品分类组合”及经营现况分析，可以区分下列12种经营模式。
1、 以销售各类蛋糕(含外送业务)为主的【蛋糕店】：
此类“蛋糕专卖店”经营者一般会坚持不制作，不销售面包类产品为主要业务。例如最近在北京出现的【窝夫小子蛋糕店】及已在台湾烘焙市场立足将近百年的“长崎蛋糕店”。
2、 以销售各类面包为主的【专业面包店】：
此类“面包专卖店”经营者一般坚持不制作，不销售面蛋糕类产品为主要业务。例如最近在台湾轰动烘焙市场的台中“罗娃面包店”。
3、 以销售面包+蛋糕为主的【传统面包店】：
此类型【传统面包店】是我们消费者平常印象最深刻的【传统面包店】，也是目前国内烘焙市场占有率最多的经营模式。
4、以销售蛋糕+水吧为主的【复合型蛋糕店】：
此类以【蛋糕+水吧】为经营形态的【复合型蛋糕店】，由于一般营业面积较小，无法提供顾客座位区，只以简易服务或外带方式提供顾客【水吧产品】服务。
5、以销售蛋糕+咖啡厅为主的【复合型蛋糕店】：
以销售【蛋糕+咖啡厅】为经营形态的【复合型蛋糕店】，一般营业面积较大，可以提供顾客较多座位，除了包括简易水吧服务外，也提供顾客外带或外送方式服务。例如目前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及台湾的【亚尼克蛋糕店】。
6、以销售面包+蛋糕+水吧(咖啡厅)为主的【复合型蛋糕店】：
以销售【面包+蛋糕+咖啡厅】为经营形态的【复合型蛋糕店】，一般营业面积较大，可以提供顾客较多座位，除了包括简易水吧服务外，也提供顾客外带或外送方式服务，也是目前国内各大城市较常见的大型面包店经营模式。例如北京的【味多美】【金凤成祥】。
7、以销售【面包+蛋糕+便利商品】为主的【复合型蛋糕店】：
一般此类【复合型店铺】的营业面积都在中型规模。如今市场上，已经出现以便利商品为主、烘焙商品为辅的【便利商店】为更多顾客提供购买的便利。例如上海全家超商、罗森超市、可的超市、好邻居超市及7—11便利超市，都已陆续进入烘焙市场的竞争。
8、以单独销售喜饼品类为主的【专业店】：
此类喜饼专业店在港台地区有依莎贝尔、皇楼、丹比……等几十家名名。据了解目前国内在江浙闽粤地区也已开始出现类似的【喜饼专卖店】例如宁波的【红螺喜饼店】。
9、以销售喜饼+面包+蛋糕品类的【复合型糕饼店】：
此类以销售喜饼+面包+蛋糕品类的【复合型糕饼店】，目前香港地区有圣安娜、美心等大型烘焙名店为代表。台湾地区也有例如台北花琪，台中联翔，台南明新、丹比，高雄吴记……等名店各领风骚，而目前此类【复合型糕饼店】市场，在国内似乎还存在空白。
10、以销售面包+蛋糕+书店+咖啡厅为主的【复合型面包店】：
此类【复合型面包店】目前以台北市【马可波罗面包店】最具代表性，而台北【马可波罗面包店】也已进驻上海烘焙市场。相信国内烘焙产业经营者在适当时机一定能立即推出面世。
11、以销售面包+蛋糕+洋快餐品类的【复合型面包店】：
目前在国内大江南北各地，都已出现此类以销售面包+蛋糕+洋快餐品类的【复合型面包店】。例如位于内蒙呼和浩特市的忆霖食品公司即是。
12、以西餐厅+蛋糕+西点+面包品类的【复合型烘焙餐厅】：
此类以西餐厅+蛋糕+西点+面包品类的【复合型烘焙餐厅】，在上海、北京地区以【季诺】烘焙餐厅为代表。在台湾有【布蓝里烘焙餐厅】【FM】【风尚】……等十几家为代表。
服务接待形态
由于面包店销售的烘焙产品种类多，外型变化多。现代糕点面包店里的陈列设计，通常会依照当地不同商圈的消费习惯，以下列三种服务接待方式适当规划铺位营业风格：
1、自选式销售形态。
在几家经营非常成功的大卖场或购物中心(家乐福、沃尔玛、大润发、好又多……)，都可以感受到他们将烘焙产业巧妙运用到卖场中，能够让顾客在卖场一边自由参观选购产品，一边享受21世纪流行的“五感式”服务，满足顾客没有外在压力的购物欲望，因此一般卖场都采取自助的陈列方式。为有效节省营业空间及扩充产品陈列数量，设计者大多会把陈列糕点面包层架尽量靠近消费人群较多的区域。例如：面向行人通道或顾客坐位区都是不错的选择。若卖场空间足够时，还可考虑在卖场中心区增设“中岛架”，使顾客对本店强烈产生“易看、易选、易取”开放式服务的印象。
2、对面式销售形态。
对面式销售形态一般以储存陈列较为高级的产品在冷藏(冻)柜较多，例如各式切块西点蛋糕、慕思类西点、果冻点心或生日蛋糕成品等，都需要由本店服务员站在冷柜一端为顾客进行“对面式”服务。例如“收银结账台”是顾客选择产品后的结账区，因此也需要采取“对面式”柜台服务的功能。因此一般会把“冷柜”与“收银结账台”服务功能的动线结合在一起，方便服务员为顾客迅速提供敏捷的交货服务。需要注意，一般面包店以“论斤称”供应顾客的商品，虽然能够满足面包店平常进行盘点的管理，为避免临时接待大量顾客时，发生顾客因不耐久候的抱怨或找不到喜爱的产品而空手离开现象，经营者应注意规划服务“论斤称”区域的灵活性。
3、混合式销售形态。
经营者可以根据未来产品销售的特色，结合对面式与自选式成为『混合式』销售型态，要求装修设计师傅依照自己意愿，塑造自己喜爱的面包店营业风格。
三、专业人员缺乏
据全球烘焙食品市场预测2017年达到447亿美元，中国的烘焙业以45%的速度增长。近年来，我国焙烤食品行业运行状况良好，消费升级、政策推动、标准重建以及外资涌入、内资合并等诸多因素的影响，使得我国烘焙食品行业传统的低集中度现状加速改变，行业并购不断上演，烘焙食品行业加速整合。
近几年我国烘焙食品一直保持两位数的增长，其增长速度远超过食品工业平均增长速度。我国的烘焙行业还存在一些问题，主要表现在：由于烘焙行业介入门槛较低，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。据专家介绍，我国烘焙业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。随着行业竞争的加剧，产品和技术不断地推陈出新，烘焙行业的人才问题日益突出。
如何在同质化的产品环境中脱颖而出，如何在激烈的市场竞争中突出重围，打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象，是企业面临的重要课题。鉴于烘焙食品未来巨大的发展前景，苏州王森西点学校不断提高技术创新、工艺创新、产品创新的能力，为产品增加营养、健康元素，促进烘焙产品结构升级，为即将到来的烘焙食品行业大发展做好各种准备。
苏州王森烘焙西点西餐咖啡学院针对目前烘焙行业这一突出问题常年开始烘焙西点专业，以培养现代西点烘焙大师为目标，培养学生能够熟练掌握裱花蛋糕类、面包类、烘烤西点类、常温蛋糕类、慕斯、巧克力类、翻糖蛋糕、糖艺、捏塑等西点烘焙技术，培养学生的创新能力，能胜任星级酒店、烘焙坊裱花师、面包师等职务，并具备独立开店的能力。 来源：王森西点学校
无论面包还是饼干和其他烘焙产品，我国的人均占有量都很低。欧洲面包消费最多的是德国，年人均面包高达84公斤，最低的意大利为50公斤;亚洲的日本，过去一向以大米为主食，现人均消费面包超过12公斤;我国台湾的面包消费量也达9公斤，而我国面包的人均占有量不到0.7公斤，中西部不发达地区人均占有量更低，而且，我国烘焙食品企业主要集中在东部沿海地区和较为发达的城市。
从其他国家的经验来看，烘焙行业的发展与经济水平呈现正比例增长关系，当人均收入超过1000美元以上时，烘焙行业将会出现高速增长，近两年华东、华南地区烘焙业的发展也验证了这一现象。
烘焙行业之兴盛与生活息息相关。相信在某一天我们都会懂得西点烘焙，都会制作一款家人最爱的面包或饼干，当亲人吃着自己制作的西点，看着那种满足的表情，甜到心里的感动。
据预计，随着西方的主要出口面包和谷物，在中国的市场地位继续居高不下，截止到2017年，中国的面包和谷物领域将会增长150亿美元(约合人民币915.78亿元)。由于消费升级、政策推动、标准重建以及外资涌入、内资合并等诸多因素的影响，使得我国烘焙食品行业传统的低集中度现状加速改变，行业并购不断上演，烘焙食品行业加速整合。
在中国，随着全球化的中级消费者越来越多，人们的品味也正发生着快速转变。对他们来讲，收入和生活水平也正在提高。它还表示,，中级消费者和中国年轻人消费模式也在向西方化的面包和烘焙产品转变。此外，随着城市人口预测在十年内会达到800年，这应该会进一步推动烘焙产品需求，对此期望看到，2017年销售量将超过120亿公斤。2000年，中国城市人口达到全国总人口的35%，但在2020年将飙升到53%。
目前烘焙行业问题分析
另外，近几年我国烘焙食品一直保持两位数的增长，其增长速度远超过食品工业平均增长速度。我国的烘焙行业还存在一些问题，主要表现在：
一、经营模式老旧
目前我国的烘焙企业绝大部分是前店后厂，中央工厂的连锁经营很少。使企业投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不易连锁，很难产生品牌效应。随着消费水平的提高，烘焙食品朝着满足居民个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，而现在多数企业仍沿用传统管理模式，现代企业制度和全面质量管理没有得到全面推行。随着我国港、台地区及发达国家的企业介入，我国那些小本经营的前店后厂如何抗击风险，参与有着国外财团支持的大规模、高品质、低成本、安全卫生的连锁企业的竞争，实在令人堪忧。
二、工艺技术和装备总体水平落后
除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模生产能力。
盘点中国烘焙市场12种经营模式
从目前中国烘焙市场“产品分类组合”及经营现况分析，可以区分下列12种经营模式。
1、 以销售各类蛋糕(含外送业务)为主的【蛋糕店】：
此类“蛋糕专卖店”经营者一般会坚持不制作，不销售面包类产品为主要业务。例如最近在北京出现的【窝夫小子蛋糕店】及已在台湾烘焙市场立足将近百年的“长崎蛋糕店”。
2、 以销售各类面包为主的【专业面包店】：
此类“面包专卖店”经营者一般坚持不制作，不销售面蛋糕类产品为主要业务。例如最近在台湾轰动烘焙市场的台中“罗娃面包店”。
3、 以销售面包+蛋糕为主的【传统面包店】：
此类型【传统面包店】是我们消费者平常印象最深刻的【传统面包店】，也是目前国内烘焙市场占有率最多的经营模式。
4、以销售蛋糕+水吧为主的【复合型蛋糕店】：
此类以【蛋糕+水吧】为经营形态的【复合型蛋糕店】，由于一般营业面积较小，无法提供顾客座位区，只以简易服务或外带方式提供顾客【水吧产品】服务。
5、以销售蛋糕+咖啡厅为主的【复合型蛋糕店】：
以销售【蛋糕+咖啡厅】为经营形态的【复合型蛋糕店】，一般营业面积较大，可以提供顾客较多座位，除了包括简易水吧服务外，也提供顾客外带或外送方式服务。例如目前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及台湾的【亚尼克蛋糕店】。
6、以销售面包+蛋糕+水吧(咖啡厅)为主的【复合型蛋糕店】：
以销售【面包+蛋糕+咖啡厅】为经营形态的【复合型蛋糕店】，一般营业面积较大，可以提供顾客较多座位，除了包括简易水吧服务外，也提供顾客外带或外送方式服务，也是目前国内各大城市较常见的大型面包店经营模式。例如北京的【味多美】【金凤成祥】。
7、以销售【面包+蛋糕+便利商品】为主的【复合型蛋糕店】：
一般此类【复合型店铺】的营业面积都在中型规模。如今市场上，已经出现以便利商品为主、烘焙商品为辅的【便利商店】为更多顾客提供购买的便利。例如上海全家超商、罗森超市、可的超市、好邻居超市及7—11便利超市，都已陆续进入烘焙市场的竞争。
8、以单独销售喜饼品类为主的【专业店】：
此类喜饼专业店在港台地区有依莎贝尔、皇楼、丹比……等几十家名名。据了解目前国内在江浙闽粤地区也已开始出现类似的【喜饼专卖店】例如宁波的【红螺喜饼店】。
9、以销售喜饼+面包+蛋糕品类的【复合型糕饼店】：
此类以销售喜饼+面包+蛋糕品类的【复合型糕饼店】，目前香港地区有圣安娜、美心等大型烘焙名店为代表。台湾地区也有例如台北花琪，台中联翔，台南明新、丹比，高雄吴记……等名店各领风骚，而目前此类【复合型糕饼店】市场，在国内似乎还存在空白。
10、以销售面包+蛋糕+书店+咖啡厅为主的【复合型面包店】：
此类【复合型面包店】目前以台北市【马可波罗面包店】最具代表性，而台北【马可波罗面包店】也已进驻上海烘焙市场。相信国内烘焙产业经营者在适当时机一定能立即推出面世。
11、以销售面包+蛋糕+洋快餐品类的【复合型面包店】：
目前在国内大江南北各地，都已出现此类以销售面包+蛋糕+洋快餐品类的【复合型面包店】。例如位于内蒙呼和浩特市的忆霖食品公司即是。
12、以西餐厅+蛋糕+西点+面包品类的【复合型烘焙餐厅】：
此类以西餐厅+蛋糕+西点+面包品类的【复合型烘焙餐厅】，在上海、北京地区以【季诺】烘焙餐厅为代表。在台湾有【布蓝里烘焙餐厅】【FM】【风尚】……等十几家为代表。
服务接待形态
由于面包店销售的烘焙产品种类多，外型变化多。现代糕点面包店里的陈列设计，通常会依照当地不同商圈的消费习惯，以下列三种服务接待方式适当规划铺位营业风格：
1、自选式销售形态。
在几家经营非常成功的大卖场或购物中心(家乐福、沃尔玛、大润发、好又多……)，都可以感受到他们将烘焙产业巧妙运用到卖场中，能够让顾客在卖场一边自由参观选购产品，一边享受21世纪流行的“五感式”服务，满足顾客没有外在压力的购物欲望，因此一般卖场都采取自助的陈列方式。为有效节省营业空间及扩充产品陈列数量，设计者大多会把陈列糕点面包层架尽量靠近消费人群较多的区域。例如：面向行人通道或顾客坐位区都是不错的选择。若卖场空间足够时，还可考虑在卖场中心区增设“中岛架”，使顾客对本店强烈产生“易看、易选、易取”开放式服务的印象。
2、对面式销售形态。
对面式销售形态一般以储存陈列较为高级的产品在冷藏(冻)柜较多，例如各式切块西点蛋糕、慕思类西点、果冻点心或生日蛋糕成品等，都需要由本店服务员站在冷柜一端为顾客进行“对面式”服务。例如“收银结账台”是顾客选择产品后的结账区，因此也需要采取“对面式”柜台服务的功能。因此一般会把“冷柜”与“收银结账台”服务功能的动线结合在一起，方便服务员为顾客迅速提供敏捷的交货服务。需要注意，一般面包店以“论斤称”供应顾客的商品，虽然能够满足面包店平常进行盘点的管理，为避免临时接待大量顾客时，发生顾客因不耐久候的抱怨或找不到喜爱的产品而空手离开现象，经营者应注意规划服务“论斤称”区域的灵活性。
3、混合式销售形态。
经营者可以根据未来产品销售的特色，结合对面式与自选式成为『混合式』销售型态，要求装修设计师傅依照自己意愿，塑造自己喜爱的面包店营业风格。
三、专业人员缺乏
据全球烘焙食品市场预测2017年达到447亿美元，中国的烘焙业以45%的速度增长。近年来，我国焙烤食品行业运行状况良好，消费升级、政策推动、标准重建以及外资涌入、内资合并等诸多因素的影响，使得我国烘焙食品行业传统的低集中度现状加速改变，行业并购不断上演，烘焙食品行业加速整合。
近几年我国烘焙食品一直保持两位数的增长，其增长速度远超过食品工业平均增长速度。我国的烘焙行业还存在一些问题，主要表现在：由于烘焙行业介入门槛较低，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。据专家介绍，我国烘焙业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。随着行业竞争的加剧，产品和技术不断地推陈出新，烘焙行业的人才问题日益突出。
如何在同质化的产品环境中脱颖而出，如何在激烈的市场竞争中突出重围，打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象，是企业面临的重要课题。鉴于烘焙食品未来巨大的发展前景，苏州王森西点学校不断提高技术创新、工艺创新、产品创新的能力，为产品增加营养、健康元素，促进烘焙产品结构升级，为即将到来的烘焙食品行业大发展做好各种准备。
苏州王森烘焙西点西餐咖啡学院针对目前烘焙行业这一突出问题常年开始烘焙西点专业，以培养现代西点烘焙大师为目标，培养学生能够熟练掌握裱花蛋糕类、面包类、烘烤西点类、常温蛋糕类、慕斯、巧克力类、翻糖蛋糕、糖艺、捏塑等西点烘焙技术，培养学生的创新能力，能胜任星级酒店、烘焙坊裱花师、面包师等职务，并具备独立开店的能力。 来源：王森西点学校
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