连锁超市食品安全的现状调查
调查发现：我国食品安全的环境是十分严峻的。但与其他各种食品销售通道尤其与农贸市场相比，连锁超市是食品零售环节最安全的通道。
（一）连锁超市对食品安全管理有严格的制度规定
1．超市作为现代流通渠道的代表，从自身的发展角度出发，普遍建立了食品安全控制的组织架构和管理体系。
被调查的公司基本上都拥有完整或较完整的食品安全管理制度与标准。此次调查共汇总了各公司的食品安全管理制度文件153份。
同时，在食品安全保障方面，注重基础建设的企业占91%，建立加工安全制度的企业占73%，注重环境因素的企业占59%。食品卫生安全岗位责任健全的企业有91%，只有一家企业没有建立岗位责任制。已建立食品安全手册的企业有16家，占总数的73%，在建中的有5家，仅有3家未建。
2．连锁超市一般都有专职的或兼职的食品质量控制管理部门，并建立了食品安全目标责任体系。
被访问的公司中，在总部独立设置食品安全管理职能部门的占8%，由其他部门兼管的占92%，其中隶属于采购部的占62%，隶属于营运部的占50%，有12%同属采购部与营运部监管。21%的企业向其所属门店派出质量专员巡查。
3、连锁超市大多都有专职的食品安全管理人员。
73%被访问的企业配备了食品安全管理人员和操作人员。
4、许多企业已将食品安全列入战略管理中。
调查结果显示，在食品安全战略决策上，企业规划过程中，82%的企业进行了食品安全风险分析，86%的企业将食品卫生安全列入长期目标。对于食品安全政策，全员重视的企业为100%，91%的企业把安全指标具体量化了，其中把这些量化指标作为考核依据的企业有86%。
5、连锁超市普遍推行食品安全的国家或国际标准。
在食品安全管理的关键要素上，32%的企业遵循了国际标准，91%的企业遵循国家标准，并且有91%的企业认为对标准的执行力度是强的，73%的企业认为在执行标准上的监控力度是强的。
（二）连锁超市在食品安全的技术手段上领先于其他渠道。
在所调查的超市企业中大多数公司都在总部建立了食品检测室，许多公司还在门店里设立了食用农产品检测室。许多超市近年来公司已经或者正在不断加大对检测设备的投入。这一趋势反映了三个特点：第一，食品安全的形势不容乐观；第二，超市对食品安全检测高度重视，开始全面设防；第三，超市食品检测设备的投入的多少已与销售业绩的好坏直接相关。
（三）消费者对超市食品安全的信心明显领先于其他渠道
针对食品安全目前存在的问题，我们对我国超市发展最早规模也最大的上海市的消费者进行了问卷调查，共收回有效问卷908份。在此基础上我们对消费者选购食品时对超市和农贸市场渠道的选择进行了比较分析，并就消费者在两种渠道选购食品的影响因素包括食品安全、价格、品种丰富和新鲜因素等做了对比研究，研究结果表明：
1．大多数消费者具有丰富的食品安全知识、较强的食品安全意识，十分重视加工食品的保质期和蔬菜、水果类生鲜食品的农残含量。
调查结果显示，食品保质期是最受重视的安全因素，有85%的受调查者在选购加工食品时，会特别注意食品保质期，其次是蔬菜和水果的农药残留量，有72%受调查者特别提到了这个项目。对食品的细菌超标、营养成份、包装材料卫生要求、食品添加剂含量超标等因素的平均提及率超过了55%；另外有46%的受调查者提及了蜜饯、酱菜等传统食品的加工工艺先进与否的选购因素。
虽然调查结果清楚地显示出多数消费者十分重视食品安全，具有较强的食品安全意识，使得存在于各种食品流通渠道的食品安全问题得到了暴露，然而不容乐观的是，还有相当一部分的消费者食品安全意识不强，对于食品安全方面的知识还缺乏了解，而且必须强调的是，即使消费者的食品安全意识较强，食品问题的暴露也往往是以消费者身体健康为牺牲代价而获知的，比如阜阳劣质奶粉造成的大头婴儿事件就是一起令人发指的恶性事件。
总而言之，不论消费者是否具有食品卫生知识，构成食品供应链渠道各个环节的生产企业和流通企业都必须具有最起码的商业道德，对食品安全严格把关，对消费者身心健康负责，不让威胁消费者生命健康的劣质食品混入市场。
2．农贸市场和超市渠道所销售的食品类别呈互补结构。农贸市场是消费者选购生鲜食品如鲜活水产、蔬菜、鲜肉和禽类等食品的主要渠道，消费者选购加工食品如饮料、保健品、速食食品、调味品等食品时更愿意选择到超市渠道。
调查清晰地显示愿意到农贸市场购买鲜活水产、蔬菜、鲜肉、禽类的受调查者比例分别为69%、71%、55%和63%；而超市的比例分别只有33%、31%、42%和33%，显然这几个项目的提及率农贸市场均高于超市，说明农贸市场仍然是消费者购买主食原料的主要渠道。不过，超市所售的大米和蛋类生鲜食品较受上海消费者欢迎，调查提及率为64%和56%，分别高于农贸市场的29%和41%，上述情况说明超市正在成为生鲜食品的重要销售渠道，并有赶超农贸市场的趋势。
另外调查结果说明，超市是加工食品类的最主要销售渠道，消费者愿意在超市选购饮料、保健品、调味品、酒、速食食品的比例分别为90%、87%、84%、83%和81%，远远高于农贸市场这些项目的平均提及率3%，说明绝大多数消费者更愿意去超市选购上述加工食品。
3．消费者从超市购买各类食品时对食品安全比较放心，而对农贸市场的食品安全的信心相当就低得多。
（1）消费者对超市和农贸市场各类食品安全卫生的认同程度
消费者对超市所销售的各类食品的安全性认同平均程度为27%，远高于农贸市场食品安全的平均认同程度3%。其中速食食品安全认同度最高，提及率为45%。然而，从总体看来，消费者对两个渠道的食品安全并非充满信心，没有一类食品的安全因素提及率高于80%，说明多数消费者对于这两种渠道的食品安全状况仍然将信将疑。消费者对食品安全普遍不信任的态度更加说明目前食品安全存在的问题需要引起各方面高度重视。
（2）消费者在超市和农贸市场选购鲜活水产等生鲜食品的各购买因素比较
调查显示，上述五类生鲜食品因安全因素在农贸超市购买的受调查者比例分别仅为8%、5%、4%、8%和6%，远低于超市的比例23%、18%、21%、30%和23%；因价格因素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为22%、22%、17%、17%和20%，均分别高于超市的几个因素提及率16%、8%、13%、7%和8%；从因品种丰富因素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为19%、17%、17%、11%和17%，也相应高于超市的提及率5%、6%、14%、5%和6%；因新鲜因素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为29%、31%、20%、25%和25%，同样高于超市该因素的提及率11%、12%、16%、15%和8%。显而易见，农贸市场销售的鲜活水产、蔬菜、水果、鲜肉、禽类在价格、品种丰富和新鲜度等购买因素较超市更有竞争性，因此不少消费者会忽视生鲜食品潜在的安全风险而倾向于在农贸市场选购这几类食品。
（3）消费者在超市和农贸市场选购大米和蛋的各购买因素比较
消费者因为超市销售的蛋和大米的食品安全性较高、价格较便宜，所以更愿意去超市购买这两种生鲜食品。从前面已经知道，选择到超市购买大米和蛋的消费者数量已经超过了去农贸市场的数量。通过调查发现，从购买影响因素两种渠道比较情况来看，消费者对超市的大米和蛋的安全因素的提及率25%和23%分别均高于农贸市场，其次价格因素的提及率均为19%，分别高于农贸市场的16%和13%；在品种丰富和新鲜购买因素方面的提及率相差不多，由此可见，正是因为超市销售的蛋和大米在食品安全和价格因素方面比农贸市场更具优势，消费者更加愿意去超市选购。
（4）消费者在超市和农贸市场选购加工食品各购买因素比较
消费者之所以选择超市作为购买加工食品的主要渠道，是因为超市销售的加工食品在购买因素方面包括安全、价格、品种丰富和新鲜度等比农贸市场更有优势。
安全因素比较数据显示出，受调查者在超市选购速食食品、西点、熟食、保健食品、酒类、饮料和调味品这七类加工食品考虑到安全因素的提及率分别为45%、18%、34%、32%、28%、27%和32%，大大高于农贸市场相应的提到率分别为2%、2%、2%、1%、1%、1%、1%。
加工食品价格因素比较表明，饮料在超市的价格购买因素上具有较强优势，受调查者提到率达31%；而农贸市场仅为4%；其他各类加工食品在价格购买因素的平均提到率14%，高于农贸超市的相应平均提到率为4%。
超市所售速食食品、保健食品、酒、饮料、调味品的品种丰富购买因素提到率分别为24%、31%、29%、32%和26%，大大超出了农贸市场的相应平均提到率2%；西点、熟食的提到率稍低各为9%和7%，但仍高于农贸市场的相应提到率均为2%，总之超市所售加工食品在品种丰富程度上胜过农贸市场。
数据表明超市所售速食食品、西点、熟食在新鲜度方面较好于农贸市场。受调查者对超市的速食食品、西点、熟食在新鲜度购买因素上的提到率依次为8%、9%和10%，分别高于农贸市场的相应提及率依序为3%、2%和2%；其他类型的加工食品的相应平均提到率为3%，农贸市场平均提到率为0%，这说明新鲜因素不是消费者购买保健品、酒类、饮料和调味品时的主要考虑因素。
综上所述，我们得出以下结论：
第一、消费者目前购买生鲜食品的主要渠道仍然是农贸市场，购买包装食品的主要渠道是超市。
第二、消费者去超市购买食品主要原因是安全卫生，其次是价格便宜和品种丰富。
第三、消费者对农贸市场的食品的安全并不认同。
消费者从农贸市场购买食品主要看重食品的新鲜和价格便宜，但消费者对农贸市场的食品安全并不认同。
第四、消费者的食品安全意识正在增强，这也是许多消费者在购买食品时选择超市的原因。消费者对食品的营养成份、农药残留、化学添加剂、细菌超标等问题都比较重视。这些问题恰恰是最近暴露最多的食品安全问题，超市的食品安全卫生管理制度都对这些问题有所涉及，以后也应在制度上和执行上加强控制。
（四）顾客投诉集中于连锁超市的原因分析
目前顾客有关食品安全方面的投诉很大一部分是针对超市的，这似乎和连锁超市是食品流通最安全的通道结论相悖。其实，仔细研究，我们会发现，问题在于由于我国的食品安全的大环境有待改善。
虽然超市食品要比其他渠道来得安全，但超市食品安全管理方面也必然或多或少存在漏洞，它本身无法完全回避不安全的食品和无法完全回避消费者对超市食品进行投诉（消费者对超市食品投诉主要集中在加工食品的保质期上，超过总投诉量的一半）。
更重要的是，超市是一个现实存在的主体，有组织机构，有明确的地址，有专门的接待人员，由于是正规的，有积极进取性的现代流通企业，还要顾及企业自身的形象和企业将来的发展，对于消费者来说，投诉超市有明确的对象，也容易得到补偿。
但如果从其他渠道购得的食品，如农贸市场，由于其组织形态比较松散，经营主体不明确，经营者素质高下不齐，消费者进行维权行动很少能够得到答复，一般情况下消费者宁愿吃亏也不愿去交涉投诉。所以虽然超市是食品最安全的通道，但却成为消费者投诉最多的食品流通终端，而问题更大的其他食品流通终端，消费者投诉反而更少。
在对政府行政监督部门的访谈中发现，行政监督部门把超市作为主要的监察对象的理由是，食品销售正越来越向超市集中，超市也是市场中最容易识别的经营主体，与消费者的感觉一样，相对于其他被执法者来说，以超市作为执法对象是最容易的。全部被访谈的政府行政监督部门都一致认为超市食品是最安全的，他们对消费者的宣传也是如此进行的。
（一）连锁超市对食品安全管理有严格的制度规定
1．超市作为现代流通渠道的代表，从自身的发展角度出发，普遍建立了食品安全控制的组织架构和管理体系。
被调查的公司基本上都拥有完整或较完整的食品安全管理制度与标准。此次调查共汇总了各公司的食品安全管理制度文件153份。
同时，在食品安全保障方面，注重基础建设的企业占91%，建立加工安全制度的企业占73%，注重环境因素的企业占59%。食品卫生安全岗位责任健全的企业有91%，只有一家企业没有建立岗位责任制。已建立食品安全手册的企业有16家，占总数的73%，在建中的有5家，仅有3家未建。
2．连锁超市一般都有专职的或兼职的食品质量控制管理部门，并建立了食品安全目标责任体系。
被访问的公司中，在总部独立设置食品安全管理职能部门的占8%，由其他部门兼管的占92%，其中隶属于采购部的占62%，隶属于营运部的占50%，有12%同属采购部与营运部监管。21%的企业向其所属门店派出质量专员巡查。
3、连锁超市大多都有专职的食品安全管理人员。
73%被访问的企业配备了食品安全管理人员和操作人员。
4、许多企业已将食品安全列入战略管理中。
调查结果显示，在食品安全战略决策上，企业规划过程中，82%的企业进行了食品安全风险分析，86%的企业将食品卫生安全列入长期目标。对于食品安全政策，全员重视的企业为100%，91%的企业把安全指标具体量化了，其中把这些量化指标作为考核依据的企业有86%。
5、连锁超市普遍推行食品安全的国家或国际标准。
在食品安全管理的关键要素上，32%的企业遵循了国际标准，91%的企业遵循国家标准，并且有91%的企业认为对标准的执行力度是强的，73%的企业认为在执行标准上的监控力度是强的。
（二）连锁超市在食品安全的技术手段上领先于其他渠道。
在所调查的超市企业中大多数公司都在总部建立了食品检测室，许多公司还在门店里设立了食用农产品检测室。许多超市近年来公司已经或者正在不断加大对检测设备的投入。这一趋势反映了三个特点：第一，食品安全的形势不容乐观；第二，超市对食品安全检测高度重视，开始全面设防；第三，超市食品检测设备的投入的多少已与销售业绩的好坏直接相关。
（三）消费者对超市食品安全的信心明显领先于其他渠道
针对食品安全目前存在的问题，我们对我国超市发展最早规模也最大的上海市的消费者进行了问卷调查，共收回有效问卷908份。在此基础上我们对消费者选购食品时对超市和农贸市场渠道的选择进行了比较分析，并就消费者在两种渠道选购食品的影响因素包括食品安全、价格、品种丰富和新鲜因素等做了对比研究，研究结果表明：
1．大多数消费者具有丰富的食品安全知识、较强的食品安全意识，十分重视加工食品的保质期和蔬菜、水果类生鲜食品的农残含量。
调查结果显示，食品保质期是最受重视的安全因素，有85%的受调查者在选购加工食品时，会特别注意食品保质期，其次是蔬菜和水果的农药残留量，有72%受调查者特别提到了这个项目。对食品的细菌超标、营养成份、包装材料卫生要求、食品添加剂含量超标等因素的平均提及率超过了55%；另外有46%的受调查者提及了蜜饯、酱菜等传统食品的加工工艺先进与否的选购因素。
虽然调查结果清楚地显示出多数消费者十分重视食品安全，具有较强的食品安全意识，使得存在于各种食品流通渠道的食品安全问题得到了暴露，然而不容乐观的是，还有相当一部分的消费者食品安全意识不强，对于食品安全方面的知识还缺乏了解，而且必须强调的是，即使消费者的食品安全意识较强，食品问题的暴露也往往是以消费者身体健康为牺牲代价而获知的，比如阜阳劣质奶粉造成的大头婴儿事件就是一起令人发指的恶性事件。
总而言之，不论消费者是否具有食品卫生知识，构成食品供应链渠道各个环节的生产企业和流通企业都必须具有最起码的商业道德，对食品安全严格把关，对消费者身心健康负责，不让威胁消费者生命健康的劣质食品混入市场。
2．农贸市场和超市渠道所销售的食品类别呈互补结构。农贸市场是消费者选购生鲜食品如鲜活水产、蔬菜、鲜肉和禽类等食品的主要渠道，消费者选购加工食品如饮料、保健品、速食食品、调味品等食品时更愿意选择到超市渠道。
调查清晰地显示愿意到农贸市场购买鲜活水产、蔬菜、鲜肉、禽类的受调查者比例分别为69%、71%、55%和63%；而超市的比例分别只有33%、31%、42%和33%，显然这几个项目的提及率农贸市场均高于超市，说明农贸市场仍然是消费者购买主食原料的主要渠道。不过，超市所售的大米和蛋类生鲜食品较受上海消费者欢迎，调查提及率为64%和56%，分别高于农贸市场的29%和41%，上述情况说明超市正在成为生鲜食品的重要销售渠道，并有赶超农贸市场的趋势。
另外调查结果说明，超市是加工食品类的最主要销售渠道，消费者愿意在超市选购饮料、保健品、调味品、酒、速食食品的比例分别为90%、87%、84%、83%和81%，远远高于农贸市场这些项目的平均提及率3%，说明绝大多数消费者更愿意去超市选购上述加工食品。
3．消费者从超市购买各类食品时对食品安全比较放心，而对农贸市场的食品安全的信心相当就低得多。
（1）消费者对超市和农贸市场各类食品安全卫生的认同程度
消费者对超市所销售的各类食品的安全性认同平均程度为27%，远高于农贸市场食品安全的平均认同程度3%。其中速食食品安全认同度最高，提及率为45%。然而，从总体看来，消费者对两个渠道的食品安全并非充满信心，没有一类食品的安全因素提及率高于80%，说明多数消费者对于这两种渠道的食品安全状况仍然将信将疑。消费者对食品安全普遍不信任的态度更加说明目前食品安全存在的问题需要引起各方面高度重视。
（2）消费者在超市和农贸市场选购鲜活水产等生鲜食品的各购买因素比较
调查显示，上述五类生鲜食品因安全因素在农贸超市购买的受调查者比例分别仅为8%、5%、4%、8%和6%，远低于超市的比例23%、18%、21%、30%和23%；因价格因素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为22%、22%、17%、17%和20%，均分别高于超市的几个因素提及率16%、8%、13%、7%和8%；从因品种丰富因素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为19%、17%、17%、11%和17%，也相应高于超市的提及率5%、6%、14%、5%和6%；因新鲜因素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为29%、31%、20%、25%和25%，同样高于超市该因素的提及率11%、12%、16%、15%和8%。显而易见，农贸市场销售的鲜活水产、蔬菜、水果、鲜肉、禽类在价格、品种丰富和新鲜度等购买因素较超市更有竞争性，因此不少消费者会忽视生鲜食品潜在的安全风险而倾向于在农贸市场选购这几类食品。
（3）消费者在超市和农贸市场选购大米和蛋的各购买因素比较
消费者因为超市销售的蛋和大米的食品安全性较高、价格较便宜，所以更愿意去超市购买这两种生鲜食品。从前面已经知道，选择到超市购买大米和蛋的消费者数量已经超过了去农贸市场的数量。通过调查发现，从购买影响因素两种渠道比较情况来看，消费者对超市的大米和蛋的安全因素的提及率25%和23%分别均高于农贸市场，其次价格因素的提及率均为19%，分别高于农贸市场的16%和13%；在品种丰富和新鲜购买因素方面的提及率相差不多，由此可见，正是因为超市销售的蛋和大米在食品安全和价格因素方面比农贸市场更具优势，消费者更加愿意去超市选购。
（4）消费者在超市和农贸市场选购加工食品各购买因素比较
消费者之所以选择超市作为购买加工食品的主要渠道，是因为超市销售的加工食品在购买因素方面包括安全、价格、品种丰富和新鲜度等比农贸市场更有优势。
安全因素比较数据显示出，受调查者在超市选购速食食品、西点、熟食、保健食品、酒类、饮料和调味品这七类加工食品考虑到安全因素的提及率分别为45%、18%、34%、32%、28%、27%和32%，大大高于农贸市场相应的提到率分别为2%、2%、2%、1%、1%、1%、1%。
加工食品价格因素比较表明，饮料在超市的价格购买因素上具有较强优势，受调查者提到率达31%；而农贸市场仅为4%；其他各类加工食品在价格购买因素的平均提到率14%，高于农贸超市的相应平均提到率为4%。
超市所售速食食品、保健食品、酒、饮料、调味品的品种丰富购买因素提到率分别为24%、31%、29%、32%和26%，大大超出了农贸市场的相应平均提到率2%；西点、熟食的提到率稍低各为9%和7%，但仍高于农贸市场的相应提到率均为2%，总之超市所售加工食品在品种丰富程度上胜过农贸市场。
数据表明超市所售速食食品、西点、熟食在新鲜度方面较好于农贸市场。受调查者对超市的速食食品、西点、熟食在新鲜度购买因素上的提到率依次为8%、9%和10%，分别高于农贸市场的相应提及率依序为3%、2%和2%；其他类型的加工食品的相应平均提到率为3%，农贸市场平均提到率为0%，这说明新鲜因素不是消费者购买保健品、酒类、饮料和调味品时的主要考虑因素。
综上所述，我们得出以下结论：
第一、消费者目前购买生鲜食品的主要渠道仍然是农贸市场，购买包装食品的主要渠道是超市。
第二、消费者去超市购买食品主要原因是安全卫生，其次是价格便宜和品种丰富。
第三、消费者对农贸市场的食品的安全并不认同。
消费者从农贸市场购买食品主要看重食品的新鲜和价格便宜，但消费者对农贸市场的食品安全并不认同。
第四、消费者的食品安全意识正在增强，这也是许多消费者在购买食品时选择超市的原因。消费者对食品的营养成份、农药残留、化学添加剂、细菌超标等问题都比较重视。这些问题恰恰是最近暴露最多的食品安全问题，超市的食品安全卫生管理制度都对这些问题有所涉及，以后也应在制度上和执行上加强控制。
（四）顾客投诉集中于连锁超市的原因分析
目前顾客有关食品安全方面的投诉很大一部分是针对超市的，这似乎和连锁超市是食品流通最安全的通道结论相悖。其实，仔细研究，我们会发现，问题在于由于我国的食品安全的大环境有待改善。
虽然超市食品要比其他渠道来得安全，但超市食品安全管理方面也必然或多或少存在漏洞，它本身无法完全回避不安全的食品和无法完全回避消费者对超市食品进行投诉（消费者对超市食品投诉主要集中在加工食品的保质期上，超过总投诉量的一半）。
更重要的是，超市是一个现实存在的主体，有组织机构，有明确的地址，有专门的接待人员，由于是正规的，有积极进取性的现代流通企业，还要顾及企业自身的形象和企业将来的发展，对于消费者来说，投诉超市有明确的对象，也容易得到补偿。
但如果从其他渠道购得的食品，如农贸市场，由于其组织形态比较松散，经营主体不明确，经营者素质高下不齐，消费者进行维权行动很少能够得到答复，一般情况下消费者宁愿吃亏也不愿去交涉投诉。所以虽然超市是食品最安全的通道，但却成为消费者投诉最多的食品流通终端，而问题更大的其他食品流通终端，消费者投诉反而更少。
在对政府行政监督部门的访谈中发现，行政监督部门把超市作为主要的监察对象的理由是，食品销售正越来越向超市集中，超市也是市场中最容易识别的经营主体，与消费者的感觉一样，相对于其他被执法者来说，以超市作为执法对象是最容易的。全部被访谈的政府行政监督部门都一致认为超市食品是最安全的，他们对消费者的宣传也是如此进行的。
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