2013年中国中央厨房的普及率已达70%以上

中国产业研究报告网讯：

    与日本类似，2010年后我国连锁餐饮也经历“现场成本倒逼”，中央厨房建设迅速释放。2000-10年，我国餐饮业的正餐和快餐业收入复合增长率分别达 22.85%和21.01%，但对应冷链设备需求并没有完全释放。主要原因为：1）我国连锁餐饮业的收入低于1千亿元，与餐饮业3200亿收入相比，规模不大；2）餐饮业的商业用地与食品加工业的工业用地价格比价并未显著增大，同时餐饮业平均工资增速并不高，因此，餐饮业的成本控制压力不大。 

    2010年后，连锁餐饮的现场成本骤增，连锁餐饮大幅减小门店后厨面积，加快发展对规模化、标准化的“中央厨房”，对配送型冷库和冷藏车的需求也集中释放。

    2007-12年我国餐饮业平均工资及增速情况  


    中央厨房，实质是为降低连锁餐饮的现场成本，将后厨从餐饮业转移为食品加工业。“中央厨房”模式是采用巨大的低温操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内将菜品用冷藏车配送到全部直营店。与传统的单店采购相比，中央厨房能够节约30%左右的成本。 

    中央厨房模式全过程均需要冷链控制

    经过近三年的发展，中央厨房的普及率已达70%以上，增长空间不大。我们认为，随着餐饮行业的品牌化和连锁化的持续推进，业务市场占冷链食品总量的比例也将稳步上升，预计中央厨房的需求将保持增长。但经过2010- 13年的集中发展，74%的连锁餐饮企业已经建立了中央厨房，对中央厨房的冷库和冷藏车的需求将趋于平稳，因此，未来中央厨房的冷链设备需求加速增长的空间不大。