2013年我国稻米精深加工行业产品介绍

中国产业研究报告网讯：

    内容提要：结晶葡萄糖按制造工艺的不同分为一水结晶葡萄糖和无水结晶葡萄糖，由于结晶葡萄糖具有还原性和抗氧化性，可降低冰点防止蔗糖结晶，并且杂质少，色香味具佳，因而被广泛用于食品加工及医药制造。

    稻米精深加工产品众多。稻谷在初步加工生产食用米后，产生的副产物主要为米糠、碎米和稻壳。米糠经过精细加工，可以产生米糠蛋白、米糠脂多糖、米糠多糖、米糠油、糠粕等等产品；碎米经过精细加工可以生产大米淀粉糖，在生产大米淀粉糖的过程中产生的副产物米渣，又可以生产大米蛋白粉；稻壳可以进行气化发电，还可用来生产活性炭、白炭黑、稻壳硅胶、高纯硅等等产品。下面重点介绍大米淀粉糖、大米蛋白粉、米糠油等三大类产品。

    （1）淀粉糖类产品简介

    淀粉糖是指利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过单酶法或多酶法制取的糖，主要分类及产品见下表。与传统食糖相比，淀粉糖产品具有成形性能好、甜味口感适宜、热值低、营养丰富、保湿性强、食用不过敏等特点，自从问世就受到广泛欢迎。

 
    麦芽糖浆

    麦芽糖浆中葡萄糖含量(DE 值)较低（一般在10%以下），而麦芽糖含量较高（一般在40-90%），按制法和麦芽糖含量不同可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等。麦芽糖浆相比传统食糖的主要特性为：

 
    麦芽糊精

    麦芽糊精又称酶法糊精或水溶性糊精，是一种新颖的低甜度、低热量、高营养食品原料，以各类淀粉为原料，经淀粉酶低程度转化而成的一类介于淀粉与糖之间的纯碳水化合物，其葡萄糖值低于20。麦芽糊精的水解过程使淀粉分子由大变小，实际上是麦芽糖、果糖、糊精等的混合体。由于糊精比例大，葡萄糖值相对降低，所以它甜味微弱，增稠性强，发酵性小。麦芽糊精相比传统食糖的主要特性为：

 
    葡萄糖粉

    葡萄糖又称为血糖，是自然界最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛，水溶液旋光向右，故亦称“右旋糖”。可被人体直接吸收，是人体营养物质和机体能量的主要来源，在人体内能直接参与新陈代谢过程。在消化道中，葡萄糖比任何其他单糖都容易被吸收，而且被吸收后能直接为人体组织利用。人体摄取的低聚糖（如蔗糖）和多糖（如淀粉糖）也都必须先转化为葡萄糖之后，才能被人体组织吸收和利用。葡萄糖在人体内能被氧化为二氧化碳和水，每克葡萄糖被氧化为二氧化碳和水时，释放出17.1 千焦热量，人和动物所需要能量的50％来自葡萄糖。

    由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类。结晶葡萄糖按制造工艺的不同分为一水结晶葡萄糖和无水结晶葡萄糖，由于结晶葡萄糖具有还原性和抗氧化性，可降低冰点防止蔗糖结晶，并且杂质少，色香味具佳，因而被广泛用于食品加工及医药制造。全糖纯度高、甜味纯正，在食品工业种可作为甜味剂代替蔗糖，还可作为生产食品添加剂焦糖色素、山梨醇等产品的主要原料，在发酵工业上，可作为微生物培养基的最主要原料（碳源），广泛用于酿酒、味精、氨基酸、酶制剂及抗生素等行业，全糖还可作为皮革、化纤、化工等行业的重要原料或添加剂。

    （2）蛋白粉类产品简介

    蛋白粉主要成分为蛋白质，主要通过动植物蛋白水解制得，可用于营养性饲料添加剂，作为氨基酸补充物可代替鱼粉、豆饼等添加到饲料中制成高营养价值的动物饲料，用以改善营养水平。饲料级蛋白粉经过进一步加工处理，还可生产出食用级蛋白粉产品，人体可直接食用，用于营养补充，能够有效地满足人体对氨基酸的需求。蛋白粉还可作为护肤化妆品的生产原料，目前在世界营养学领域以及运动医学领域均受到广泛青睐。

    大米蛋白粉属于蛋白粉类产品的一种，原料来源广泛，稻谷精深加工制淀粉糖或发酵生产谷氨酸、柠檬酸等产品时，副产物为米渣，米渣中蛋白质含量高达40%-70%，被称做大米浓缩蛋白。长期以来，稻米加工企业将米渣以干粉的形式廉价卖给饲料厂而未较好的利用，造成了蛋白资源的浪费。米渣通过碱法、蛋白酶法、淀粉酶法等多种方法提取大米蛋白，获得附加值更高的食品级大米蛋白粉。大米蛋白被公认为优质食用蛋白，主要是大米蛋白的氨基酸组成平衡合理，符合WHO／FAO 推荐的理想模式，其中蛋氨酸含量较高，是其它植物蛋白所无法比拟的。1米蛋白和米糠蛋白的生物价很高，它们的营养价值可与鸡蛋、牛乳相媲美。如下是几种食品的蛋白质生物价的比较表：

 
    另外，大米蛋白是低抗原性蛋白，食用后不会产生过敏反应，对生产婴幼儿食品十分有利，世界上很多国家都有婴幼儿大米蛋白营养粉出售。很多植物性蛋白中含有抗营养因子，如大豆蛋白、花生蛋白中的胰蛋白酶抑制素和凝血素、小麦中的一种清蛋白、菠萝中的菠萝蛋白酶等，它们往往引起免疫反应使食用者产生过敏或中毒反应。动物性食品中也有一些致敏因子，如牛奶中的乳球蛋白、鸡蛋清中的卵类粘蛋白等，婴幼儿对这些因子最敏感。相比之下，大米蛋白最安全，大米是唯一可以免于过敏试验的谷物。

    此外，大米蛋白粉几乎完全无气味，而大豆蛋白粉去除大豆豆腥味的技术难题至今没有解决。作为营养添加剂，大米蛋白粉不会破坏牛奶、火腿肠等原有食物的味道和口感。大米蛋白粉接近纯白色，相对颜色较深的蛋白粉，具有不会影响牛奶等浅色食品外观的优点。随着对大米蛋白研究技术的日趋完善，婴幼儿、老年、特殊人群用大米蛋白强化食品在市场上正呈普及之势。

    （3）米糠类产品简介

    稻米初加工的副产品中8%左右为米糠，是稻谷加工过程中得到的最宝贵的副产品，联合国工业发展组织把米糠称之为一种未充分利用的原料。米糠中不仅含有约18%的丰富油脂，而且含有大量的营养物质，集中了稻米中64%的营养素，因此被誉为“天赐营养源”。米糠经过提炼再加工后可制成优质、营养价值极高的食用米糠油，米糠榨油过程中形成的糠粕可做饲料。目前，国内对米糠的加工利用主要是生产米糠油。米糠油除了米糠中带来的大量营养物质外，其脂肪酸组成较为合理。米糠油主要成分为油酸、亚油酸和棕榈酸的甘油三酸酯，还含有丰富的维生素E、复合

    脂质、磷脂、三烯生育酚、角鲨烯，植物甾醇（5%）、谷维素（0.5%）等几十种天然生物活性成分，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。不饱和脂肪酸为人体必需的物质，是评价食用油营养水平的重要依据。一般米糠油中含油酸、亚油酸得比例约为1∶1。按现代医学观点，油酸与亚油酸的比例应为1∶1 左右，这样的油脂具有较高的营养价值。由此可见，米糠油是营养价值最高的食用油脂之一。米糠油及其他一些主要食用油的成分构成如下表：

 
    因此，米糠油是一种保健性食用油，其营养价值超过豆油、菜籽油等。美国心脏学会在专项报告中指出：“米糠油能确实有效地缓解心脏和脑疾患，其有效性表现在可降低血中低密度胆固醇的浓度，使高密度胆固醇有所上升。”研究表明，食用米糠油一周后人体血清胆固醇可下降17%。

    近年来，米糠油畅销欧美市场，其售价在花生油、豆油等传统植物油之上，颇受消费者青睐。稻米生产大国泰国有40%以上的米糠用来制取米糠油，作为烹调用油。