饭店食物(食品)中的化学污染物

中国产业研究报告网讯： 

    内容提要：饭店食品化学污染的监管难度较大。饭店处于食品生产过程的最末端,它不是食品的初级生产单位,而是最后的加工或销售环节"饭店采购来的食品都是成品或半成品,而这些成品或半成品中的化学污染又具有较强的隐蔽性,饭店既没有很好的办法对食品的初级生产过程进行质量控制,也没有更有效的手段对采购来的食品是否含有化学污染进行鉴别和检测。

    食品安全问题现已成为威胁中国民众公共安全的最广泛、最突出的问题"减少和消除食品污染,成为近年来人大代表和政协委员所呼吁的热点问题,每年“两会”期间,人大代表和政协委员都会对食品安全问题提出几百份议案。2011年的“两会”上,代表签名最多的就是关于食品安全的议案。 

    内容选自产业研究报告网发布的《2013-2017年中国餐饮市场行情态势与投资前景预测研究报告》 

    至2010年6月止,中国己批准了2500多种食品添加剂"在当前城市的超市里,几乎所有的包装食品的包装盒(袋)上都印有不同种类的食品添加剂成分"据不完全的统计,中国城市人群中大约每人每天都会吃掉76种添加剂,大家熟知的口香糖竟然含有16种食品添加剂"我国是农药使用大国,据来自农业部的数据显示,我国每年农药年用量为80一100万t。其中,使用在农作物、果树、花卉等方面的化学农药约占95%以上。长期而大量地滥用化学农药,不仅造成了环境污染,而且严重地危害着人体的健康。2004年,有专家以深圳为例,在该市7个食品污染物监测区域共建立了14个监测点,采用整群抽样的方法抽取14类829件食品,进行重金属、有机氯、有机磷、黄曲霉毒素Bl等化学污染物和沙门菌等病原微生物污染物指标的测定。通过对6282个有效监测数据进行对比分析,发现其中11件食品中的铅,13件食品中的福以及9件食品中的砷超出国家标准;六六六、DDT、有机磷农药残留量检出率分别为1.45%、1.72%、53.8%,9种食源性肠道致病菌平均检出率为2.7%。由此得出结论:深圳市果蔬类食品是农药污染的高危食品,肉及肉制品是肠道致病菌污染的主要食品,部分农副产品重金属超标"这也从一个侧面折射出了我国以/吃、住0为产品卖点的饭店业的食品安全问题同样十分严峻。 
    
    我国饭店的食品化学污染主要存在以下特点: 

    A、涉及面广"一方面饭店所经营的食品的种类十分繁杂,几乎涵盖了所有可能出现食品化学污染的品种;另一方面饭店的客人涉及面广,不仅有饭店所在地的客人,还有更多的外地客人,甚至境外客人,一旦因食品化学污染出现安全问题,影响面广,后果更为严重。 

    B、饭店食品化学污染的监管难度较大。饭店处于食品生产过程的最末端,它不是食品的初级生产单位,而是最后的加工或销售环节"饭店采购来的食品都是成品或半成品,而这些成品或半成品中的化学污染又具有较强的隐蔽性,饭店既没有很好的办法对食品的初级生产过程进行质量控制,也没有更有效的手段对采购来的食品是否含有化学污染进行鉴别和检测。 

    C、饭店食品化学污染问题并没有得到应有的、足够的重视"从饭店的角度分析,饭店在经营的过程中比较关注市场,满足客人对“口味”的需求,满足于食品的“色、香、味、型”。从客人的角度分析,在低档饭店消费的客人往往把方便、快捷、可口、实惠等作为对饭店饮食的第一需求,在中、高档饭店消费的客人则更注重饭店饮食消费中的“口味”和“面子”。在很多情况下,饭店经营者和饭店的消费者都更加关注吃饭的服务环境、高档豪华,以及菜品的珍贵和酒水的昂贵等,却往往忽视了食品的安全、营养的均衡和饮食的健康。以饭店12种常用水果为例,由于消费者常常“以貌取果”,喜欢个大、色鲜、品相好看的水果,商家就会投其所好,采用化学药物对水果进行人工催熟和装饰,致使我们常吃的水果中也含有大量的化学污染物,从而严重地威胁到消费者的身体健康"见表。当前,饭店己经很难在市场上采购到自然成熟的水果了。 

    饭店12种常用水果的人工催熟方法及危害

    (资料来源:根据调查实测、网络以及相关资料整理,2011年3月) 

    本研究通过对我国饭店业食物消费的多年跟踪调查,根据饭店食物生产、加工、运输、储藏、销售全过程中化学污染物的来源特点,把饭店食物中的化学污染物分为两大类、8个小类,如表3.7所示,其总数不少于1000种。 

    饭店食物中化学污染物的分类分析

    第一大类是饭店自生产食物中的化学污染物。○1饭店在食物成品、半成品加工、制作、储藏等过程中的化学污染物,如甲醛、福尔马林、硫磺、DDT、亚硝酸盐等。○2饭店食物在餐饮烹饪过程中的化学污染物,如苯基嚓吟、甲基胆菲、油炸、烟熏、烧烤、硝酸盐、亚硝酸盐、不环保的烹饪铝制品、塑料制品等. 

    第二大类是食物原材料中的化学污染物。○1肉类中的化学污染物,如由食物链摄入的杀虫剂、除草剂、化肥、生长激素、瘦肉精、抗生素、生长激素等。○2水产类中的化学污染物,如由食物链摄入的杀虫剂、除草剂、等残留物;在养殖、运输过程中被吸收的化学污染物,如孔雀石绿、氯霉素、恩诺沙星、环丙沙星和硝基夫喃等○3蔬菜、谷物类中的化学污染物,如甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷、硫胺、毒死蜂、敌敌畏、氧化乐果、乙酞甲胺磷、农梦特等.○4水果类中的化学污染物,如化学农药、杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、甜蜜素、膨大素、催红素、苏丹红、甜蜜素、防腐剂、石蜡等。○5饮料、酒水类中的化学污染物,如各种食品添加剂、甲醛、甲苯、工业酒精、二氧化碳等。○6某些家畜、野生动物类中的化学污染物,主要是诱杀家畜、野生动物的剧毒高残留污染物,例如,剧毒氰化物(包括氰化氢、氰化钾、氰化钠、氰化钙)等。 

    同时,饭店食物可能含有的化学污染物不仅仅限于食物原材料和加工、制作过程本身,某些食品包装、厨具餐具,以及为饭店餐饮服务提供配套的消费品等,它们携带和释放的化学污染物也成为饭店食物化学污染的一部分"例如:含有致癌物聚氯乙烯(PVC)的食品保鲜膜;洗涤剂残留的碗、筷、勺等餐具以及口布和小方巾;劣质餐巾纸、面巾纸等。 

    此外,由于饭店食物消费处于整个社会食品消费产业链条的中间环节,加上饭店业食物(食品)生产与消费具有特殊的规律,饭店食物中有许多对人体健康有明显危害的化学污染物,至今没有受到饭店业和饭店人足够的重视。本研究经过多年的追踪调查,列出了饭店食物在生产、采购、加工、制作与储藏过程中19种(类)容易被人们忽视的化学污染物的名称、危害己来源。见表。

    综上所述,结合中国饭店业的现实情况,本研究认为:饭店食品中的化学污染具有以下4个方面的特点:一是食品价格越高,产生化学污染的概率就越高。这是市场环境下不法商人追求利润的结果。二是销量越大的食品产生化学污染的可能性越大。这是因为产品的销量一大就会产生两个制假动机:利润动机和原料紧缺动机,例如在牛奶中添加加入所谓“蛋白精”三聚氰胺,在很大程度上就是奶源紧张的结果。三是食品的生产周期越长,产生化学污染的机会越大。这是因为快速增长的消费需求等不急漫长的生产时间;例如,真正的茅台酒都要窖藏5年才能出厂,旺盛的市场需求哪里等得急,这就为制假带来了空间。火腿的生产也需要较长的时间,为了防止蚊蝇叮咬,不法商家就使用价格便宜、杀虫效果的好的甲胺磷、DDT等"四是食品生产、加工、储运的工序越繁杂,产生化学污染的几率就越大"工序多了,便大大增加了监督管理和质量控制的难度。因此,为防止食品化学污染安全事件的产生,维护客人的生命健康安全,饭店要从采购、运输、加工、制作、储存等环节中,着重加强对以上四个类别的食品进行化学污染的控制与管理。